Composition : Craquelin, pâte à choux, croustillant fève de cacao cru, ganache noisette

Décoration : Décor chocolat

Préparation pour 8 choux

 

Pâte à choux

 

Porter l’eau, le lait, le beurre et le sel à ébullition.

Hors du feu, ajouter les farines tamisées.

Dessécher quelques minutes sur un feu moyen.

Faire refroidir la pâte à choux au batteur à l’aide de la feuille pendant 2 minutes.

Ajouter les œufs progressivement jusqu’à une texture souple

Pocher, à l’aide d’une douille unie de 10, la pâte à choux sur une plaque antiadhésive. Déposer le craquelin sur le dessus et cuire à 180°C pendant 20min.

Eau

100g

Lait

100g

Beurre doux

90g

Sel fin

2g

Farine riz

70g

Farine maïs

30g

Farine châtaigne

20g

Œuf entier

225g

 

Craquelin

 

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mettre le beurre pommade.

Ajouter le sucre cassonade puis la farine de riz. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans émulsionner l’ensemble.

Étaler entre deux feuilles à 1mm.

Réserver au congélateur.

Beure

50g

Sucre cassonade

40g

Farine de riz

50g

 

Croustillant fève de cacao cru

 

        Mélanger tous les ingrédients ensemble.

        Réserver dans une poche.

Fève de cacao cru

15g

Huile d’argan

20g

Praliné noisette

100g

Noisette concassée

40g

 

 

Ganache noisette

 

 

Porter à frémissement les 100g de crème.

Verser en plusieurs fois sur la couverture lactée et le praliné noisette

Réaliser une belle émulsion, incorporer le restant de crème liquide froide, mixer et chinoiser.

Crème 35%

100g

Couverture lactée

50g

Praliné noisette

50g

Crème 35%

250g

 

Ganache vanille

Porter à frémissement les 100g de crème avec la gousse de vanille fendue et le sucre de coco.

Verser sur la masse gélatine.

Ajouter la crème 35% froide et mixer à l’aide d’un mixer plongeant.

 

Crème 35%

100g

Sucre de coco

30g

Gousse de vanille

1

Masse gélatine

10g

Crème 35%

250g

 

Montage :

Une fois les choux refroidis, le couper au 2/3. Pocher le croustillant à l’intérieur du chou.

Monter les deux ganaches simultanément. A l’aide d’une douille crantée, pocher les 2 ganaches en même temps afin d’obtenir un effet marbré.

 

Recette réalisée par Johanna Le Pape