FINGER  Fraise & Amande

Composition : Pain de Gênes, croustillant amande crémeux vanille, Confit de fraise, brunoise fraise & basilic et mousse amande

Préparation pour 10 pièces

Pain de Gênes

 

Mélanger au robot coupe la pâte d’amande avec les œufs jusqu’à l’obtention d’une texture ruban. Ajouter la farine de riz, la fécule, le beurre fondu & l’huile.

Mélanger et étaler la pâte sur une plaque de cuisson munie d’un tapis silpat à rebord (55cm/36cm). Cuire le tout à 175°C pendant 15min.

 

Pâte d’amande

165g

Œuf

100g

Farine de riz

11g

Fécule de PDT

20g

Beurre

14g

Huile de canola

28g

 

Croustillant amande

 

     

Fondre l’huile de coco. Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Verser sur le pain de Gênes.

Amandes concassé

60g

Huile de coco

60g

Praliné amande

160g

Graine de chia

20g

Graine de courge concassée

20g

 

Crémeux vanille

 

 Dans une casserole, chauffer la crème et le lait d’amande.

 Fendre la gousse de vanille en deux et ajouter les graines de la gousse    dans la crème.

Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Verse la crème chaude dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Cuire à 83°C et verser sur la masse gélatine.

Mélanger et verser sur le croustillant.

Crème 35%

350g

Lait d’amande

60g

Gousse de vanille

2

Jaune d’œuf

90g

Sucre coco

40g

Masse gélatine

30g

 

Confit fraise-menthe

 

Mixer les fraises. Chauffer dans une casserole.

Mélanger le sucre de coco et la pectine NH. Verser sur les fraises et porter à ébullition.

Fraise

150g

Sucre de coco

10g

Pectine NH

4g

 

Brunoise fraise – basilic

 

Couper les fraises en brunoise. Ciseler le basilic finement et l’ajouter aux fraises.

Détendre le confit et l’ajouter aux brunoises de fraises.

Verser sur le crémeux. Réserver au congélateur.

Fraise

150g

Basilic

10 feuilles

 

Mousse amande

Chauffer la crème avec le sucre de coco.

Verser sur la purée d’amande et la masse gélatine. Mixer et ajouter les 250g de crème froide.

Réserver au réfrigérateur 24h.

Crème 35%

200g

Purée d’amande

70g

Sucre de coco

40g

Masse gélatine

40g

Crème 35%

250g

 

Montage :

Couper l’insert à une taille inférieur au moule.

Monter la mousse amande. Pocher dans le moule et à l’aide d’une spatule, chemiser l’ensemble du moule.

Poser l’insert à l’intérieur. Congeler, démouler et décorer.

 

Recette réalisée par Johanna Le Pape