FRAISIER à la Pistache

Composition : Biscuit moelleux, crème légère pistache, confit de fraise, Chantilly pistache et fraises fraiches

Préparation pour 10 pièces

Biscuit moelleux

 

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre 1 jusqu’à une texture mousseuse.

Monter les blancs d’œufs, ajouter le sucre jusqu’à une texture meringué

Mélanger les blancs d’œufs montés avec les jaunes.

Ajouter le mélange farine de riz-poudre de pistache.

Mélanger délicatement.

Sur une plaque munie d’un Silpat, étaler la pâte à biscuit sur 1 cm d’épaisseur.

Parsemez de pistaches concassées

Faire cuire pendant 9 minutes à 190°C.

 

Jaune oeufs

100g

Sucre 1

40g

Blanc oeufs

150g

Sucre 2

75g

Farine de riz

40g

Poudre de pistache

40g

Pistache concassée

     15g

 

Crème légère pistache

 

 

Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.

Mélanger les jaunes avec le sucre, la maïzena et l’agar agar.

Verser le lait chaud sur les jaunes et cuire ensemble.

Porter à ébullition.

Verser sur la pâte de pistache et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Monter la crème 35% et l’ajouter à la crème pâtissière refroidie.

Réserver au réfrigérateur.

 

Lait

250g

Gousse de vanille

2 pièces

Sucre

75g

Jaune d’œuf

75g

Maïzena

30g

Agar agar              

2g

Pâte de pistache

40g

Crème 35%

75g

 

Confit fraise-menthe

 

Mixer les fraises. Chauffer dans une casserole.

Mélanger le sucre de coco et la pectine NH. Verser sur les fraises et porter à ébullition.

Ciselée la menthe fraiche. Réserver au réfrigérateur.

 

Fraise

200g

Sucre de coco

20g

Pectine NH

4g

Menthe fraiche

4feuilles

 

Chantilly pistache

 

Monter la crème avec le sucre de coco jusqu’à la texture chantilly.

Ajouter la pâte de pistache et mélanger délicatement.

Crème 35%

200g

Pâte de pistache

50g

Sucre de coco

20g

 

Montage :

Dans un cercle inox 8cm chemiser d’un rhodoide, déposer avec le biscuit pistache. Détailler un rond de 7 cm et le déposer au fond.

Pocher la crème légère pistache à la moitié du montage. Déposer 1/3 de confit de fraise et menthe et compléter avec la crème légère pistache.

Monter la chantilly pistache et à l’aide de la douille saint honoré, décorer le fraisier. Ajouter de la fraise fraiche.

 

Recette réalisée par Johanna Le Pape